肩甲骨という骨の下にあるお肉で１頭からわずか３ｋｇ程しかとることのできない大変貴重な希少部位です。 特徴は真ん中に中スジが入っていて、断面が葉っぱに似ている部分になります。スジといってもみすじのスジはかたくなく、歯で噛み切れるほどやわらかいのが特徴になります。肉質が細かいため繊細な舌触りで、旨味が濃く、微細なサシが多く入っており、とてもやわらかく、体の内側にある筋肉なので脂の融点（融ける温度）が低いため口に入れると舌のねつですぐ融けてしまいます。